Blog

Er wordt mij vaak gevraagd welk van de vele Griekse eilanden nou toch het leukste/mooiste is. Daar moet ik het antwoord helaas schuldig op blijven, want ieder eiland is uniek, ze zijn onderling gewoon niet te vergelijken. Ik zal in deze blog met regelmaat een Griekse bestemming in het zonnetje zetten. Om scheve gezichten te voorkomen, doe ik dat in alfabetische volgorde en ook andere onderwerpen komen aan bod.

Tinos, een veilige en heilige haven

Griekse kaas

griekse_kaas

Griekse kaas

Wij Nederlanders staan bekend als 'Kaaskoppen', wij maken veel verschillende soorten kaas en eten met zijn allen 19,4 kilo kaas per persoon, per jaar. Je zou het niet denken, maar toch worden we in onze kaasconsumptie verslagen door de Grieken en de Cyprioten. De Grieken eten zo'n 23,4 kilo en de Cyprioten maar liefst 26,7 kilo kaas per persoon, per jaar. En kaas maken kunnen ze ook!

Kaas is onlosmakelijk verbonden met de Griekse keuken en een wezenlijk onderdeel van de Griekse geschiedenis. De oude Grieken hadden zelfs een 'kaasgod'; Aristaios (Aρισταίος), zoon van de god Apollo en de nimf Cyrene. Aristaios was de god van het kaasmaken (en honing, olijventeelt, geneeskrachtige kruiden). Zijn naam is een afgeleide van het Griekse woord 'άριστος', wat zoiets als 'nobel', 'de beste' betekent.
In Griekenland wordt al sinds de oudheid kaas gemaakt en het blijkt dat de Grieken tot vandaag de dag nog altijd dezelfde methoden toepassen. Ze produceren een grote verscheidenheid aan kaassoorten met lokale varianten. Daarnaast worden ook kazen gemaakt die een buitenlandse oorsprong hebben, zoals bijvoorbeeld de Nederlandse Goudse kaas, 'Γκούντα' (spreek uit goeda).
In het algemeen worden kazen onderscheiden in zachte kaas en harde kaas.
De zachte kaas wordt vervaardigd na een snelle bewerking, de kazen behouden hun massa door middel van water en rijpen snel. Het nadeel is dat ze niet zo lang bewaard kunnen worden.
De harde kaas bevat weinig vocht en heeft een vrij lange bewerking nodig, deze kaas rijpt langzaam, maar blijft wel lang goed.

Hieronder volgen een aantal bekende en minder bekende Griekse kaassoorten.

Ανθότυρος - Anthotyros

anthotyros

Anthotyros, wat letterlijk 'bloemenkaas' betekent, wordt al eeuwenlang in heel Griekenland geproduceerd. Deze kaas lijkt sterk op de Myzithra, maar is zachter. Het is een jonge, volvette kaas, die gemaakt wordt van schapen- en/of geitenmelk, en wordt veel gebruikt voor de vulling van 'τυροπίτες' (tyropites = kaastaartjes).
De frisse variant is zacht of half-hard, zonder korst en zonder zout, en heeft een zoete, romige smaak. Deze komt zowel in zoete als hartige gerechten tot zijn recht. Hij combineert goed met honing en fruit, maar ook met olie, tomaat en kruiden.
De wat gerijptere variant is meestal hard, droog en zout en wordt vaak gegeten als topping op pasta of in salades.

Φέτα - Feta

feta

De beroemdste Griekse kaas, de legendarische Feta, bestaat al duizenden jaren. Feta was de meest populaire kaas bij de oude Grieken (Homerus schreef er al over in zijn Odyssee) en is nog steeds de meest gegeten kaas in Griekenland.
Traditioneel wordt Feta geproduceerd met rauwe, volle schapenmelk, of een mix van schapen- en geitenmelk (van minimaal 70 % schapenmelk en maximaal 30 % geitenmelk). Tegenwoordig wordt bij de productie op grote schaal gepasteuriseerde melk gebruikt, waaraan een startercultuur van micro-organismen wordt toegevoegd ter vervanging van de micro-organismen die van nature in rauwe melk aanwezig zijn en die bij pasteurisatie worden gedood. Deze organismen zijn nodig voor de zuurgraad en de smaakontwikkeling. Wanneer de gepasteuriseerde melk is afgekoeld tot ongeveer 35 °C wordt stremsel toegevoegd en laat men de caseïne stollen. Vervolgens wordt de wrongel samengeperst en fijngehakt, en in een speciale vorm of een stoffen zak gedaan, zodat de wei kan uitlekken. Na enkele uren is de wrongel stevig genoeg en wordt hij in stukken gesneden, gezouten en voor een aantal dagen in metalen of houten vaten bewaard, het zogenaamde droogzouten. Daarna moet de kaas enkele weken bij kamertemperatuur rijpen in pekel (een 7 % zout-in-water-oplossing) en vervolgens minimaal 2 maanden in houten of metalen vaten in een gekoelde omgeving met een hoge luchtvochtigheid verder rijpen.
Sinds 2002 is 'Feta' een beschermde benaming binnen de Europese Unie. Volgens de relevante EU-wetgeving mogen alleen kazen die op de traditionele wijze in bepaalde gebieden van Griekenland worden geproduceerd Feta genoemd worden. Vergelijkbare witte, gepekelde kazen mogen de naam niet voeren en worden vaak 'witte kaas' genoemd.
Feta heeft een brokkelige structuur en een zurige, zoute smaak. Je kunt Feta op verschillende manieren eten. Puur met wat olijfolie en oregano erover, in de salade, verbrokkeld over een ovenschotel, uit de oven, of als 'σαγανάκι' (in olie gebakken).

Γαλοτύρι - Galotyri

galotyri

Galotyri (letterlijk 'melkkaas') wordt vooral geproduceerd in Thessalië en Epirus. Deze kaas is buiten Griekenland nauwelijks bekend.
Galotyri wordt gemaakt van zeer vette schapenmelk (soms wordt een beetje geitenmelk toegevoegd). Deze vette melk wordt gemolken aan het einde van de zoogperiode, ongeveer 4-5 maanden nadat het dier is bevallen. Dit is de vetste melk. De melk wordt au bain-marie opgewarmd en mag beslist niet koken. Vervolgens wordt er zout toegevoegd en wordt het op een plaats met een constante temperatuur van 18-20 °C afgedekt bewaard. Het moet elke dag doorgeroerd worden, zodat het niet gaat klonteren en het uiteindelijk een dikke, romige textuur krijgt.
Het is een romige, zachte, kaas die kan worden gebruikt om te dippen of om op brood te smeren.

Γραβιέρα - Graviera

graviera

Graviera is na Feta de populairste kaas van Griekenland. Deze wielvormige, halfzachte, lichtgele kaas wordt gemaakt van een mengsel van koeien-, geiten- en schapenmelk. Hij wordt geproduceerd in verschillende regio's, waarbij elk gebied zijn eigen kenmerken heeft.
Graviera uit Kreta wordt bijvoorbeeld gemaakt van schapenmelk, rijpt minimaal vijf maanden en heeft een lichtzoete smaak, terwijl Graviera uit Naxos voornamelijk wordt gemaakt met koeienmelk. De melk die voor de productie wordt gebruikt, is afkomstig van rassen die traditioneel op het eiland worden gehouden en die zich voeden met lokale planten en kruiden die hun melk een unieke smaak geven.
Mijn favoriet is de Graviera van Syros, die romig en brokkelig is met kristallen en een prikkelende, pikante smaak heeft.
Graviera is een veelzijdige kaas, hij kan worden gesneden en geraspt, en wordt gebruikt in allerhande gerechten.

Κασέρι - Kaseri

kaseri

Kaseri is een half-harde, witgele kaas uit Centraal Griekenland, die wordt gemaakt van ongepasteuriseerde schapenmelk. Om organismen in de ongepasteuriseerde melk te doden, wordt de kaas minstens 4 maanden gerijpt.
Hij heeft een zachte, vezelige textuur en de smaak varieert van zacht tot pikant.
Het is een veel gegeten tafelkaas die wordt gebruikt voor sandwiches, saganaki en in gerechten.

Κεφαλογραβιέρα - Kefalograviera

kefalograviera_saganaki

Kefalograviera is een van de nieuwste kazen op de Griekse markt. Hij wordt sinds de 60'er jaren gemaakt in West-Macedonië, Epirus, Aetolia-Akarnania en Evrytania. Het is een harde kaas met veel kleine gaatjes, die meestal wordt gemaakt van koeienmelk, schapenmelk of een mengsel van beide met geitenmelk. Hij wordt ongeveer 3 maanden gerijpt.
De kaas dankt zijn naam aan twee kazen, omdat het een 'kruising' is tussen de Kefalotyri en de Graviera. Ook qua smaak ligt hij tussen deze twee kazen in; iets minder scherp dan de Kefalotyri en iets pittiger dan de Graviera.
Kefalograviera is goed te combineren met bijvoorbeeld pasta's, en blijft goed vast als het gebakken wordt, waardoor hij perfect is voor saganaki.

Κεφαλοτύρι - Kefalotyri

kefalotyri

Deze traditionele Grieks-Cypriotische, witgele, harde kaas wordt gemaakt van geiten- en/of schapenmelk, al dan niet in combinatie met koeienmelk. Het heeft een stevige en schilferige textuur met onregelmatige gaatjes en een sterk aroma. De smaak is kruidig, zout en prikkelend.
De Kefalotyri dateert uit het Byzantijnse tijdperk en er wordt aangenomen dat hij de voorloper is van de meeste harde Griekse kazen. Er zijn twee hoofdvarianten: de jonge Kefalotyri, die minimaal 2-3 maanden gerijpt wordt, en de gerijpte Kefalotyri, die minimaal een jaar gerijpt wordt en daardoor een veel sterkere smaak heeft.
Kefalotyri is te gebruiken in pastagerechten en vleesgerechten, of om te raspen over ovenschotels, salades en pizza's. Ook lekker gesneden, in combinatie met vijgen, druiven, of ander fruit en een glas rode wijn.

Κοπανιστή - Kopanisti

kopanisti

Deze witte tot lichtroze, romige kaas wordt traditioneel geproduceerd van koeien-, geiten- of schapenmelk, of een combinatie van de drie, afkomstig van rassen die op de Cycladen leven. Hun dieet bestaat voornamelijk uit inheemse, aromatische planten, die de smaak van hun melk beïnvloeden. Zout en peper worden toegevoegd.
De bekendste soorten Kopanisti komen uit Tinos en Mykonos.
In het recente verleden werd de traditionele manier van produceren van deze kaas verbeterd door de toevoeging van verse boter, gemaakt van de room die na het afromen van de melk overbleef. Het verhoogt het vetgehalte en geeft de Kopanisti een nog romiger textuur. De boter mag echter slechts 15 % van het totale gewicht van de kaas beslaan.
Kopanisti wordt voornamelijk als aperitief geserveerd met brood naast een glas Ouzo, Tsipouro of Raki. Ook wordt hij gebruikt in traditionele gerechten en op sandwiches vanwege de romige, bijna smeerbare textuur.

Λαδοτύρι - Ladotyri

ladotyri

Wat deze harde, zoute kaas uniek maakt, is dat hij tijdens het rijpingsproces van 12 maanden in olijfolie wordt bewaard ('λάδι' = olie).
De kaas wordt vooral geproduceerd op het eiland Lesbos.
Hij wordt gemaakt van schapen- en geitenmelk en gerijpt in speciale cilindervormige mallen die de kaas hun karakteristieke vorm geven. Na de rijping wordt de Ladotyri in olijfolie bewaard of bedekt met een waslaag.
Past goed bij olijven en brood, gecombineerd met lichte, fruitige wijn.

Μανούρι - Manouri

manouri

Manouri wordt vooral geproduceerd in Midden- en Noord-Griekenland. Het is een romige, witte kaas, gemaakt van karnemelk met een grote hoeveelheid dikke geitenmelk, schapenmelk of -room. Er wordt bij de bereiding geen zout toegevoegd.
De kaas leent zich dan ook uitstekend voor zoete taarten, zoals bijvoorbeeld 'cheesecake' of gevulde taarten van filodeeg.

Μυζήθρα - Myzithra

myzithra_met_honing

Myzithra is een witte, romige kaas, die gemaakt wordt van gepasteuriseerde schapen- of geitenmelk, of een mengsel van beide en wei.
Vers wordt hij vaak als dessert met honing gegeten of in salades en gebak gebruikt.
De kaas kan echter met zout worden gedroogd, waardoor een hardere, zoutere kaas ontstaat die vervolgens kan worden gerijpt, meestal opgehangen in stoffen zakken. Hoe langer de kaas rijpt, hoe droger en harder hij wordt. De harde Myzithra is perfect om over pasta te raspen.
Een regionale variant is de Ξυνομυζήθρα Κρήτης - Xynomyzithra Kritis. Deze wordt sinds de 17e eeuw geproduceerd op Kreta met wei afkomstig van de verwerking van Graviera of Kefalotyri en de toevoeging van schapen- of geitenmelk, of een mengsel van beide. De naam is een combinatie van twee woorden: 'Myzithra' en 'xyno' ('μυζήθρα' = wei en 'ξυνό' = zuur), wat dus 'zure weikaas' betekent.
Het is een mooie, witte kaas zonder korst met een kenmerkende, zoetzure smaak en de textuur kan variëren van romig tot korrelig. Xynomyzithra Kritis kan in verschillende recepten worden gebruikt, omdat het milder en zachter wordt tijdens het koken.

Vorige post
2 / 16
Volgende post

Zoeken in alle postings

  • undraw_web_search_eetr

Andere posts

Oudere posts

Dit artikel delen:

Disclaimer  | Privacy beleid | Algemene voorwaarden

Copyright © 2005 - 2022 | www.het-boekje.nl | Alle rechten voorbehouden.